兄弟厨房厨政经理习士平

　　年夜饭菜单

　　推荐人： 兄弟厨房厨政经理习士平

　　菜单： 总成本价338元

　　团年小吃 22元

　　全家福 30元

　　白灼基围虾 40元

　　剁椒鲜排 17元

　　冬笋炒肚片 22元

　　小炒黄牛肉 26元

　　清蒸香肠 28元

　　驴皮烧水鱼 50元

　　醋溜淮山 6元

　　白萝卜炖土鸡 28元

　　清炒时蔬 5元

　　美味水饺 8元

　　水果拼盘 18元

　　（以上为年夜饭家用菜单采购成本核算）

　　推荐理由

　　春节是中国人最重要的节日，为了庆贺家人团圆，大年三十晚的团年饭，除了菜肴美味，菜名也要有个好意头。因此，在推荐年夜饭菜单时，兄弟厨房厨政经理习士平首先想到的就是“全家福”这道菜。

　　“过年就要有过年的气氛，这道菜采用时鲜冬笋、海鲜鱿鱼、新鲜猪肚、肉丸、蛋卷、豆笋、冬菇等原料制成，又称大杂烩，一般都是酒席上的头碗菜，寓意人旺家兴、丰收在望。”习士平说。

　　“驴皮烧水鱼”则是兄弟厨房的招牌菜，曾被第九届湘菜美食文化节评为地方特色招牌菜，习士平介绍，这道菜操作其实并不复杂，材料也很容易就能在市场上采购到，吃腻了家常做法，市民不妨换个口味，尝试自己做一下这道经典菜式。

　　习士平说，整个菜单既上档次，口味也非常丰富，还特意考虑了不同家庭成员的需求，有下酒菜，又有下饭菜，更能营造出家庭和谐，其乐融融的温馨感。

　　主打菜做法

　　一、全家福

　　主料：肉丸、蛋卷、鱼丸

　　配料：水发鱿鱼、猪肚丝、冬笋、猪肝、木耳、香菇、肉片、高汤

　　做法：

　　1.肉丸做法：肥瘦肉按5：5的比例剁成肉泥，1斤肉泥加入2个鸡蛋，按10:0.5加入生粉和盐，以及两个鸡蛋量的水，用手朝一个方向搅匀，至肉泥搅上劲。最后按10:2的比例加入压碎的桃酥。油温烧到7成热，筷子放入起泡，就可以将经过手抓挤成的肉丸子入锅油炸，中火将肉丸炸至酥透，大概8-10分钟至肉丸呈金黄色就可以出锅。

　　2.鱼丸做法：将鱼宰杀剔骨，放入榨汁机中，加入鸡蛋、清水后搅拌5分钟左右，后续同肉丸做法。

　　3.蛋卷做法：以制作肉丸的工序调制肉泥，不用加水，再按10:0.5加入糯米粉。取1个鸡蛋制作蛋皮，打散后加入5克生粉，半个鸡蛋左右的水，搅匀。锅内刷一层油烧热，放入蛋液转动锅子，待蛋皮熟了起泡后，撕扯下来。将蛋皮上铺上生粉和鸡蛋黄液，增加黏度。再将调好的肉泥薄薄地铺在蛋皮上，厚度大概约0.5公分，卷成长条，入锅蒸12分钟至熟，出锅后切斜片即可。

　　4.锅内放油（用猪肉味道会更鲜美，加入少量茶油，汤的颜色会呈淡黄色，菜色更好），放入姜片炒香，再将猪肝和肉片放入熘熟。加入高汤，除了蛋卷外，把所有的原材料放在汤锅里，煮10分钟入味。加入胡椒粉和盐调味出锅，再铺上蛋卷，便大功告成。

　　二、驴皮烧水鱼

　　特点：驴皮一般都做原料熬制成阿胶，含有大量胶原蛋白，营养价值相当高，具有明显的补血作用，疗效优于铁剂，一般市场都有成品驴皮销售。水鱼味鲜，驴皮特别有嚼头，口感很好，两者结合，营养和美味兼备。

　　主料：水鱼，驴皮（用料保持5比1至6比1之间）

　　辅料：姜、蒜子、小米椒

　　做法：

　　1.水鱼宰杀洗干净后，砍成小块备用。

　　2.将驴皮压制煮发后，切成条状备用。

　　3.在锅里放入菜油烧热后，再加入姜、蒜子，将水鱼爆香，之后加入小米椒、驴皮，放入调料爆炒。

　　4.放入1瓶啤酒，焖熟收汁后即可出锅。